Navets : variétés, saison, choix et préparation

Navets ©Sony Ho – Shutterstock

On le croise souvent au marché, on le regarde d’un air un peu dubitatif… et pourtant, le navet a beaucoup à offrir. Cru en carpaccio ou en salade, ou cuit en potage, à la poêle ou en purée, il se glisse facilement dans la cuisine du quotidien. Incontournable du pot-au-feu et du couscous, il s’entend aussi très bien avec la pomme de terre, le poireau, la carotte ou encore les légumes anciens. Une douceur discrète, un petit pep’s poivré… et voilà un légume d’hiver bien plus intéressant qu’on ne l’imagine.

Saison et provenance des navets

Le navet est disponible presque toute l’année, mais il donne le meilleur de lui-même en automne et en hiver. On distingue :

• les navets primeurs du printemps, petits et tendres, vendus en bottes ;
• les navets de conservation de l’automne et de l’hiver, plus gros et plus fermes.

En France, on le cultive surtout dans les régions au climat tempéré et humide (Bretagne, Nord, Normandie), mais on le trouve désormais partout chez les producteurs locaux et dans les paniers AMAP.

Les différentes variétés de navets

Comme la carotte ou le panais, le navet est un légume-racine. On en cultive une trentaine de variétés, regroupées en trois familles :

• Variétés précoces (février à juin) : navet de Milan, navet nantais, Croissy, Vertus Marteau — les primeurs tout doux.
• Variétés de saison (fin été–automne) : navet de Norfolk (entièrement blanc), navet de Nancy (collet violet), navet jaune boule d’or — une variété tendre et légèrement sucrée. Plus d’infos dans cet article dédié.

Navets boule d’or

• Variétés tardives (fin automne–hiver) : navet blanc globe à collet violet, blanc dur d’hiver — parfaits pour les potées et les plats mijotés.

Comment choisir et conserver les navets ?

À l’achat : préférez des navets fermes, bien lisses, sans taches. Le blanc doit être éclatant, le collet coloré, et les fanes (s’il y en a) bien vertes. Les très gros calibres sont souvent plus fibreux.

Après l’achat :

• Navets primeurs : 3 à 4 jours au réfrigérateur (5 jours pour les fanes).
• Variétés tardives : jusqu’à une semaine au frais, dans un sachet perforé.

Comment préparer et éplucher un navet

Parer un navet : retirez les radicelles, coupez la base, puis épluchez si la peau est épaisse. Les navets primeurs se contentent d’un bon brossage.

Et surtout, gardez les fanes : elles se cuisinent comme des épinards (velouté, poêlée, soupe). Un vrai plus anti-gaspillage.

Navets ©Ali Graney – CC BY 2.0

Les modes de cuisson

• Blanchiment : environ 5 minutes.
• Cuisson à l’eau : 20 à 25 minutes.
• Autocuiseur : 10 minutes.
• Four : 30 minutes en quartiers.
• Poêle : 5 à 10 minutes.
• Glacés miel–beurre : jusqu’à léger glaçage.

Les navets primeurs cuisent beaucoup plus vite que les variétés d’hiver, plus denses.

Usages en cuisine

Voici comment on l’utilise le plus souvent, sans entrer dans les recettes (elles sont toutes regroupées dans ma page dédiée) :

Cru — râpé ou en fines lamelles, avec une vinaigrette douce.
Cuit — en soupe, bouillon, couscous, pot-au-feu, ou glacé au beurre.
Avec d’autres légumes — carottes, panais, pommes de terre…
En sucré-salé — notamment avec le navet boule d’or, qui adore le miel et les épices douces.

➤ Pour les détails et toutes mes idées testées à la maison : Recettes avec des navets.

L’info épate belle-mère

Le légume originel d’Halloween ? Ce n’est pas la citrouille, mais le navet. Dans la légende irlandaise de Jack’O Lantern, une braise est glissée dans un navet évidé pour éclairer le chemin d’un homme condamné à errer pour l’éternité. Les Américains ont simplement remplacé le navet par la citrouille, plus spectaculaire visuellement.

D’après un dossier de www.lesfruitsetlegumesfrais.com